Celebramos ya casi una década desde que Larry Jayasekara fue coronado como National Chef of the Year por Craft Guild of Chefs. Desde entonces, somos muchos los que seguimos con atención su trabajo, que es reflejo de una visión peculiar que declina lo culinario desde el prisma del coleccionismo de arte, la riqueza del producto de cosecha propia y la creatividad meritoria de estrella Michelin. Entrevista exclusiva y deliciosa de Carlos Sánchez Rey.
Carlos Sánchez-Rey
Carlos Sánchez-Rey · El arte como una voz interior: En The Cocochine, cada rincón está adornado con piezas de arte que cuentan historias únicas. ¿Qué sentimientos o recuerdos personales surgen al estar rodeado de estas obras mientras creas en la cocina?
Larry Jayasekara · Lo que el equipo encargado de la curaduría de las obras de arte en el restaurante hace tan bien es encontrar piezas que tienen un impacto muy fuerte. Creo que estar rodeado de ese tipo de arte me inspira a crear platos que hagan lo mismo: que evoquen y generen recuerdos y emociones en los comensales.
El sabor de la memoria: Has trabajado con algunos de los chefs más renombrados del mundo y has recorrido un largo camino desde tu infancia en Sri Lanka. ¿Hay algún plato en tu menú que encapsule ese viaje, y qué emociones buscas transmitir a través de él?
Creo que ese plato podría ser nuestro postre de chocolate y caviar, que de alguna manera reúne el lugar donde pasé mi infancia y donde se encuentra mi restaurante ahora. Está presente la salinidad del caviar (crecí en una ciudad costera junto al mar), y luego encontramos la riqueza del chocolate negro, que encarna una profundidad de sabores que me recuerda a Mayfair. Quiero que los comensales sientan nostalgia cuando prueben este postre, como me ocurre a mí.
Construyendo el sueño: The Cocochine tardó cinco años en tomar forma, y su apertura fue un hito importante. ¿Qué parte de ese largo y desafiante proceso te hizo más consciente de quién eres y del legado que quieres dejar?
La paciencia y el cuidado por los detalles fueron los principales desafíos y lecciones aprendidas durante la larga fase de apertura. Una de las ventajas fue que, al tener la cocina de pruebas lista antes que cualquier otra cosa, pudimos perfeccionar nuestro menú con tiempo. Contábamos con un círculo de personas de confianza que venían a probar los platos en los que estábamos trabajando, y sentí una gran satisfacción al escuchar que, cada vez que regresaban, el menú iba tomando una forma más refinada. En ese momento me di cuenta de lo profundo de mi deseo por la excelencia. También aprendí mucho de cómo abordamos la renovación: no nos conformamos con nada menos que la combinación perfecta de elementos.
Entre la calma y el caos: Durante la pandemia, fuiste un pilar de apoyo para miles de trabajadores de la salud. ¿Cómo influyó esa experiencia en tu filosofía de liderazgo y en tu enfoque hacia la creación culinaria desde una perspectiva de gratitud?
La pandemia me enseñó mucho sobre el trabajo en equipo y la importancia de no ser egoísta. Todos tuvimos que aportar para superar el virus; todos hicimos sacrificios los unos por los otros. Vi lo vital que era el trabajo de cada trabajador de la salud, y he llevado esa mentalidad a mi liderazgo de equipo. Aprecio el papel de cada persona por igual; realmente demuestra que es todo el equipo el que hace que un restaurante resulte grandioso, no solo el chef principal.
Arte culinario y narrativa personal: Tus menús están inspirados en la libertad creativa y en el disfrute puro de los ingredientes. ¿Cómo te aseguras de que cada plato cuente tu historia y, al mismo tiempo, forme parte de la historia de quienes lo prueban?
Mis menús están inspirados en los ingredientes, pero lo que espero lograr, sobre todo, son platos dignos de crear recuerdos duraderos para nuestros invitados. Mi historia está presente en las técnicas clásicas que aprendí durante mis años en la hostelería y en los productos que descubrí en mis viajes por el mundo. Pero se convierte en parte de la historia de los comensales tan pronto como llega a su plato y deja una impresión que permanece con ellos durante mucho tiempo.
La conexión humana en el lujo: The Cocochine se presenta como un espacio de hospitalidad clásica y conexiones personales. ¿Cómo trabajas para mantener una calidez genuina en un entorno de alta gastronomía y lujo en Mayfair?
Nuestro equipo de sala juega un papel fundamental en esto. Estoy orgulloso de lo amables y genuinos que son todos los miembros de mi equipo. Recuerdan a los clientes que regresan, explican los platos de una manera accesible y atractiva, y siempre hacen que los comensales se sientan especiales. Además, no rotamos mesas, por lo que los invitados nunca sienten que deben apresurarse a salir del restaurante. El diseño también es clave: la iluminación es cálida, el cuero de las mesas y los asientos es suave, nada es brusco o desagradable. Es un lugar que te da la bienvenida desde que entras.
Mentores y metamorfosis: Pierre Koffmann, entre otros, ha sido clave en tu vida. ¿Qué lecciones profundas de tus mentores resuenan más al enfrentar desafíos en la cocina y en la vida?
Pierre Koffmann habla sobre la importancia de cocinar desde el corazón. Siempre que tengo un día difícil en el trabajo, cuando siento que no estoy particularmente creativo, vuelvo a recordar por qué hago esto y cómo mi pasión por mi oficio sigue siendo fuerte. Esa perspectiva también me ayuda fuera del restaurante. La vida de un chef implica horarios de trabajo poco convencionales, y cuando me siento frustrado por ello, recuerdo que estoy haciendo algo que viene del corazón, y hay una belleza inmensa en eso.
Momentos de vulnerabilidad: Desde tu infancia hasta ser considerado el mejor chef de Inglaterra, tu historia está llena de desafíos. ¿Hay algún momento reciente en The Cocochine que te haya hecho sentir vulnerable y que ahora valores como parte de tu crecimiento?
Fueron los contratiempos en la renovación los que me hicieron sentir vulnerable. Este restaurante siempre había sido mi sueño, y a veces temía que nunca se lograra. Aprendí mucho sobre la persistencia y la paciencia durante esos años.
Un hogar lejos de casa: Traes ingredientes únicos de Sri Lanka, como crema de coco sin conservantes. ¿Qué significa para ti incluir estos elementos en tu cocina y cómo conectan tus raíces con tu trabajo actual?
Es muy difícil conseguir ingredientes de Sri Lanka debido a la distancia y a que los productos no siempre están fácilmente disponibles. Así que encontrar esa crema de coco es emocionante para mí, porque me permite hacer referencia a una cocina con la que crecí y cuyos ingredientes no suelen aparecer mucho en los menús de The Cocochine. Dejé Sri Lanka en mi adolescencia, y toda mi formación se llevó a cabo fuera del país, por lo que son los ingredientes los que me ayudan a conectar con mis raíces.
Reflexión artística y culinaria: Si pudieras describir tu enfoque culinario como un estilo artístico, ¿sería más cercano a la abstracción, el realismo o quizá al impresionismo? ¿Cómo se traduce esa visión artística en la creación de tus platos?
Tal vez se acerque al impresionismo. Hay mucha técnica en mis platos, pero el enfoque en los ingredientes me parece similar al enfoque en los colores que tenían esos artistas.
Entrevista de Carlos Sánchez Rey
Doctor en Filología Inglesa, con formación en Psicología y Filosofía. Empresario. Profesor asociado en la Universidad de Castilla-La Mancha. Director creativo y colaborador en medios de comunicación.